Milliarder spiser hver eneste dag mad lavet med Novonesis' hemmelige ingredienser – nu kommer biologiens tidsalder

Novo Gruppens lillesøster, Novonesis, har altid stået i skyggen af Novo Nordisk. Mens Novo Nordisk er på alles læber for at have udviklet en medicin, som sætter en prop i menneskers madtrang og revolutionerer behandlingen af svær overvægt, er Novonesis ikke ligefrem kendt i offentligheden. Men det er der ved at blive lavet om på. Virksomheden er nemlig spydspids i den biotekbølge, der lige nu skyller ind over fødevareindustrien. Det er de færreste virksomheder, der kan prale af at nå ud på spisebordet hos mindst to milliarder mennesker kloden over – hver eneste dag. Men det kan Novonesis. Novonesis er blandt verdens største producenter af biologiske fødevareingredienser i form af enzymer og bakteriekulturer. I jagten på fremtidens fødevarer har Berlingske derfor inviteret sig selv på besøg i Novonesis' nye hovedkontor på Biologiens Vej i Kgs. Lyngby nord for København. For hvor spændende nystartede iværksættervirksomheder end kan være, så starter udviklingen af nye opskrifter på fremtidens fødevarer i industrien oftest med Novonesis på sidelinjen. Novonesis så dagens lys for blot ni måneder siden – i slutningen af januar – da verdens største enzymproducent, Novozymes, fusionerede med verdens største producent af bakteriekulturer til mejeri- og kødbranchen, den 130 år gamle virksomhed Chr. Hansen. Fusionen var den seneste i en bølge, der har ramt verdens store producenter af ingredienser til fødevarer. På få år er syv store spillere blevet til fire, med Novonesis som den mindste – og som den eneste, der satser 100 procent på biologiske ingredienser fremstillet ved hjælp af bioteknologi. Forventningerne til Novonesis er store. »Vi står over for en ny tidsalder, biologiens tidsalder,« lød det fra Ester Baiget, Novonesis' topchef, da hun åbnede selskabets kapitalmarkedsdag i London midt i juni i år. »Efterspørgslen efter biosolutions går kun en vej, og det er op,« tilføjede Ester Baiget. Fusionen kommer samtidig med, at fødevareindustrien står over for store udfordringer. Landbruget og industrien er under pres for at reducere udledningen af klimagasser ved at skære ned for kød og op for plantebaseret mad – og for at udnytte råvarer bedre og mindske madspild. Fødevareindustrien bliver kritiseret for at være medvirkende til den fedmeepidemi og de epidemier af kroniske livsstilssygdomme som diabetes og hjerte-kar-sygdomme, der har ramt store dele af verden. Samtidig har en sundhedsbølge grebet forbrugerne, som vil have mindre sukker, salt og fedt og flere proteiner, og som er skeptiske over for forarbejdet mad og den lange liste af kunstige tilsætningsstoffer, som fødevareindustrien ofte tyr til. Konservatisme dikterer madvaner Biologiske løsninger er den eneste vej frem, hvis vi vil have tilstrækkeligt med sunde og bæredygtige fødevarer til at brødføde en befolkning, der ventes at vokse fra godt otte til ti milliarder, når vi runder 2050. Det mener Jacob V. Paulsen, der er koncerndirektør med ansvar for ingredienser til føde- og drikkevarer hos Novonesis. Han forudser dog ingen revolution i en konservativ fødevarebranche med konservative forbrugere. »Jeg tror, det vil være meget af det samme, fordi vi er meget traditionsbundne i, hvad vi spiser. Derfor er den løsning, der batter mest i forhold til bæredygtighed og sundhed, at vi får gjort noget ved den måde, vi producerer fødevarer på og især at få reduceret madspildet,« siger Jacob V. Paulsen. »Det handler ikke nødvendigvis om at udvikle helt nye fødevarer, men om, at de fødevarer, forbrugerne kender, bliver bedre og mere bæredygtige,« tilføjer han. Bekæmpelse af madspild har vist sig at være en vigtig kim til succes for Novonesis. Stop for madspild er nemlig noget, der kan få både forbrugere, producenter – og Jacob V. Paulsen selv op af stolen. Ifølge Jacob V. Paulsen viser undersøgelser, at helt op mod en tredjedel af verdens fødevareproduktion ender med at blive smidt ud. »At vi smider så meget mad ud, ser jeg som et virkelig stort problem. Vi har op mod måske én milliard mennesker i verden, der sulter. Inden for de næste 25 år skal vi brødføde yderligere to milliarder mennesker. Samtidig er klimaaftrykket fra fødevareproduktion allerede uholdbart i dag,« siger Jacob V. Paulsen. »Det skal vi simpelthen have gjort noget ved. Alle – forbrugere, myndigheder og producenter – kan blive enige om, at det er noget, vi skal ændre på,« siger Jacob V. Paulsen. Til månen og hjem ti gange Novonesis viser allerede i dag vejen frem inden for brød og yoghurt. For 33 år siden lancerede det daværende Novozymes det første brødenzym, som forlænger holdbarheden på brød og sørger for, at det holder sig blødt og fugtigt længe. Novonesis har regnet ud, at hvis man stablede brødene, som er blevet reddet fra at blive kasseret, oven på hinanden, ville de kunne nå fra Jorden op til Månen og tilbage igen – ti gange. Historien er den samme med yoghurt. Novonesis har bakteriekulturer, som kan beskytte yoghurten mod at blive dårlig og dermed forlænge levetiden. I de senere år er det lykkedes at forlænge holdbarheden fra to til tre uger i den yoghurt, vi i dag køber herhjemme, og på det amerikanske marked i helt op til ti uger. Men Novonesis' enzymer og bakteriekulturer kan meget mere end at forlænge levetiden og bekæmpe madspild. De kan også erstatte en lang række af de tilsætningsstoffer, som fødevareindustrien traditionelt har brugt for at få maden eller drikkevarerne til at smage lækkert, se godt ud og have den helt rigtige tekstur, når de når ud til forbrugerne. Novonesis har bakterier, som kan beskytte kødprodukter mod at fordærve og sikre den rigtige smag, tekstur og farve i industriproduceret salami, pepperoni, bacon, pølser og koldt pålæg. Mens bakteriekulturer typisk tilsættes fødevarerne og virker, mens vi opbevarer og spiser dem, fungerer enzymer ved at sætte gang i kemiske processer, når de produceres, for eksempel under bagning, og kan blandt andet give brød en lækker tekstur og udseende og gøre brødet sødere uden at tilsætte sukker. Novonesis' enzymer og bakteriekulturer indgår også i øl, vin, juice og plantemad – og i morgenmadsprodukter, kager, cookies, vafler, kiks, chips og pommes frites, fremgår det af produktoversigterne på selskabets hjemmeside. En af de positive effekter ved at bruge biologiske ingredienser som for eksempel enzymer til at forarbejde fødevarer med er, at de kun sjældent skal opføres i varedeklarationen i modsætning til kunstige tilsætningsstoffer. Som sendt fra himlen I fødevarebranchen arbejder man meget med et begreb, der hedder clean label. Det handler om at rense varedeklarationen for tilsætningsstoffer og gøre den så kort som muligt. Det sker blandt andet som et svar på forbrugernes skepsis over for kemiske tilsætningsstoffer og overforarbejdede fødevarer. Her kommer Novonesis' ingredienser som sendt fra himlen. For de gør det muligt for fødevareproducenterne at stryge tilsætningsstoffer som emulgatorer og stabilisatorer helt fra ingredienslisten, men uden at forbrugerne oplever en ændring i maden – ud over at ingredienslisten bliver kortere og ifølge fødevareindustrien og Novonesis også renere. I EU og mange andre lande er der ikke krav om, at man for eksempel deklarerer enzymer, som indgår i forarbejdningsprocessen, men forsvinder, inden produktet når forbrugeren. I EU skal enzymerne dog godkendes til brug i fødevarer. Dermed er det også tæt på umuligt at vide, præcis hvilke fødevarer Novonesis' ingredienser indgår i. »Reglerne er forskellige i hele verden, og reglerne siger mange steder, at vores produkter ikke skal deklareres. Så vi har valgt, at vi lader kunderne gå den vej, de føler er rigtig, inden for de regulatoriske rammer,« siger Jacob V. Paulsen. Der er jo en del diskussion om ultra- eller overforarbejdede fødevarer. Er jeres ingredienser ikke med til at overforarbejde fødevarer? »Det er rigtigt, at vi er med til at forarbejde fødevarer. Men vi gør det jo helt naturligt med bakterier og enzymer, der normalt er i floraen i planter, mælk, kød og så videre.« Han bruger yoghurt som et eksempel. I gamle dage satte man mælk i et vindue og lod de naturlige bakterier i mælken fermentere til yoghurt med større eller mindre held. Industrialisering tager overhånd I dag fremstiller Novonesis ved hjælp af bioteknologi lige præcis de bakterier, der kan lave mælk til yoghurt i industriel skala. »Det er en proces, vi har hjulpet med at industrialisere, så der er større fødevaresikkerhed omkring det, og hvor vi kan skabe en endnu bedre oplevelse af produktet,« siger Jacob V. Paulsen. Ifølge Jacob V. Paulsen tog industrialiseringen dog på et tidspunkt lidt overhånd med kemi og tilsætningsstoffer i for eksempel yoghurt, indtil forbrugerne begyndte at protestere. »Heldigvis er vi nu nået til et punkt, hvor vi kan lave yoghurt alene med biologi, altså lidt som det var intentionen fra naturens side. Det er en udvikling, vi nu prøver at skabe i alle de andre fødevarekategorier, vi er i. Og her er nogle kunder stadig i en omstilling,« siger Jacob V. Paulsen. Bliver forarbejdningen af fødevarer mere naturlig, når man erstatter traditionelle tilsætningsstoffer og forarbejdningsmetoder med jeres bioteknologisk fremstillede løsninger? »Mikrober har altid været naturligt i vores mælk, kød og planter. De har hjulpet med at lave en fermentering, så vi kan bage brød, laver pølser og pålæg, vin, øl og yoghurt. Men tidligere var fermenteringen meget ukontrolleret, og man kunne ikke være sikker på, at maden kunne holde sig og overhovedet spises.« Ifølge ham har Novonesis perfektioneret de naturlige processer, så de bliver sikre og effektive. »Vi kommer ikke udenom, at vi bliver nødt til at forarbejde fødevarer, hvis vi skal bruge råmaterialerne på planeten effektivt og få fødevarerne ud til forbrugerne. Men der er tale om en minimumsforarbejdning, og jeg synes, at vi ligger inden for noget, man kan kalde naturlige fødevarer,« siger Jacob V. Paulsen. Dilemmaer og kompromisser Mindre madspild og en bedre udnyttelse af ressourcerne ser ud til at spille en stor rolle for fødevareproducenterne, men samtidig presser en række sundhedsspørgsmål sig på. Hvor vigtig er sundhed egentlig for jeres kunder? »Det er vigtigt, men der er nogle dilemmaer. Nogle gange vil kunden gerne have noget, der er billigt og kan produceres hurtigt, og så har man ikke råd til mere sundhed,« siger Jacob V. Paulsen. »Det er dilemmaer, som vi prøver at hjælpe kunderne med at løse. Det er typisk den store udfordring for os, for det kræver kompromiser.« Jacob V. Paulsen nævner plantebaseret mad som et eksempel. Afvejningen mellem klima og sundhed er blevet trukket helt skarpt op i de første varianter af for eksempel plantebaseret fars. Plantefars er godt for klimaet, men det har været svært at få plantefars til at smage godt og få den rigtige konsistens til, at forbrugerne bliver ved med at købe den. Derfor har producenterne været nødt til at tilsætte en række kunstige tilsætningsstoffer. Det har ført til kritik af plantefarsen for ikke at være så sund, som man kunne forvente. »En central del af vores strategi er at løse de problemer alene ved hjælp af biologiske løsninger. Det bliver et område, hvor vi får stor indflydelse fremover,« siger Jacob V. Paulsen. I dag kan man tage råvarer som mælk og mel og alene ved hjælp af Novonesis´ enzymer og bakteriekulturer lave fødevarer. »Sådan bliver en plantebaseret fremtid også. Vi vil kunne fremstille en plantebaseret råvare med enzymer og forarbejde den til velsmagende mad med vores bakterier, og vi vil kunne tilføje mikroorganismer, som gør maden sundere,« forudser Jacob V. Paulsen. https://www.berlingske.dk/business/milliarder-spiser-hver-eneste-dag-mad-lavet-med-novonesis-hemmelige